“鲜量”

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生态莴笋

    莴笋,又名莴苣、生笋、白笋、千金菜等。莴笋口感鲜嫩,色泽淡绿,如同碧玉一般,制作菜肴可荤可素,可凉可热,口感爽脆。它还具有独特的营养价值。     莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。     莴笋含有少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。     不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素,可参与牙和骨的生长。能改善消化系统的肝脏功能。刺激消化液的分泌,促进食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。     莴笋的茎叶中,有一种白色的乳状液,名为莴亚片,英文名称为LACTUCAIUM。据药学家的研究,这种液汁,有镇痛和麻醉之效,有一种新药即有乳状液的成分。     莴笋属于菊科叶菜类,含有丰富的维他命C,能预防和治疗坏血病,和甘蓝,苦瓜,花椰菜等同是人类必须的副食品。

食用方法

    吃莴笋,以食茎为主,很多人将叶子抛弃,其实叶子也是最爽口的生菜。西方人常把它配合在冷盘之中。营养学家把莴笋视为贫血患者的最佳食料。李时珍也说「莴苣,通经脉,开胸膈。」所以莴笋,不但是良好的蔬菜,而且还有食疗的功效。 1,青笋炒肉片     将去皮青笋杆(头部)切薄片,待肉片基本熟时加入翻炒数秒即可。也可全部切丝为青笋炒肉丝。 2,炝炒青笋尖(餐馆名为炒凤尾)     将叶子较多、厚实、鲜嫩的青笋从顶端折断(保留两到三寸的实心杆在内,带叶总长一般为五到八寸左右),细心、轻柔的清洗干净(不要把叶子洗断、发软),轻轻甩干水分,将实心部分切成片状后,可再将整节青笋尖切成两截。 油锅烧至六成热,入两三粒花椒,再入切好的辣椒段(约两三个干红辣椒)。待辣椒炸至深紫色时,倒入青笋尖,迅速翻炒,至大部变软时,加入盐,翻炒均匀,离火,再加入鸡精翻炒均匀即可出锅。(也可全部炝炒青笋叶子) 3,凉拌青笋     (1)凉拌青笋丝(片)。将青笋杆切成粗丝(片),加入盐拌匀,约十分钟左右,挤去水分,再加入酱油、醋、辣椒油、花椒油(末)、鸡精、白糖、香油等拌匀即可。(也可先不用盐腌制,采用开水过一下。但青笋的鲜爽味要受到一些影响。)     (2)凉拌青笋尖。将青笋尖按照前面的操作完成之后,入开水中烫一烫,迅速捞出,再入可食用凉水中过一下,以保持其青绿色。抖干水分之后,拌入作料即可。 4,烧青笋      青笋杆切成一厘米见方、一寸长的条块,可素烧,也可加入各种烧制的肉类之中。烧制时间一般为几分钟,以保持爽脆为佳。川人一般在烧鳝鱼、烧兔肉、烧三鲜等菜肴中加入。 5,青笋叶汤     用青笋叶子(也可用青笋尖)加入各种汤菜之中,如:鸡蛋汤、肉片汤、丸子汤等。待汤菜已经成熟时,再加入青笋叶烫熟即可。 6,青笋叶打底     川人在食用面条、抄手、水粉等带汤汁的麻辣食品时,一般都要在碗底加入一些烫熟的青笋叶,称为“打底”。目的是调和一下浓烈的麻辣味道。

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